מנת פט קפראו במסעדת "טייגר לילי" במתחם שרונה בתל אביב
מנה לאומית תאילנדית, קריספי בזיליקום. הוראות הכנה לבעלי שתי ידיים שמאליות כמוני,
המנה קלה ומהירה להכנה. המיומנים יקפיצו אותה גם במחבת רגיל תוך 10-15 דקות.
למנה כמה סגנונות והרכבים, תלוי בטעם. סדר ההכנה משתנה בהתאם למנה. מנה עם בשר בקר מבושלת בסדר שונה ממנה עם עוף או טופו. בשר בקר נהוג להקפיץ ראשון.
המנה הקלאסית-עסלית כוללת צילי, שום, ועלי בזיליקום בלבד, בתוספת סוג הבשר/טופו שבחרתם. רבים מעשירים את המנה בירקות שונים. אפשר להוסיף תרמילי אפונה יפנית, או תרמילי שעועית ירוקה. בצלצלי שאלוט, פלפל אדום רגיל (משמש גם תחליף לצ’ילי למי שרוצים מנה לא חריפה).
צירפתי לכם כמה אפשרויות בישול ורכיבים, לבחירתכם.
התאמנתי על הנכדים, שגם ככה אוהבים בעיקר שניצל. צירפתי שוחד-מתנות כדי לקבל ניקוד גבוה יותר מאמא שלהם. היא אמנם הבת שלי, אבל לא הייתה ברירה. בשביל להיות הכי טובה, צריך קצת לרמות.
הסוד
אפפה…. רגע לפני שמתחילים לשרוף את המטבח! קודם תנשמו. אם אני הצלחתי – כל אחד יכול. אחת שטובה בלערבב קוקטלים עם האצבע.
כמעט שכחתי את הסוד. המחבת צריך להיות רותח, כדי שהירקות יוקפצו וישארו פריכים, ולא חלילה יתרככו ויגירו נוזלים. אנחנו בעניין של קראנצ’י בבית הזה!
איך בודקים שהמחבת רותח היה לי איזה דחף ראשוני, לבדוק עם האצבע של הבנזוג (חיווי קולי). שיטה ישנה בה השתמשתי בעבר: לשים טיפה שמן ולזרוק פנימה משהו. לדוגמא חתיכה זעירה של שום. אם מספיק חם – יופיעו מיד בועות צלייה סביב החתיכה שזרקתם למחבת. מקצוענית לימדה אותי לבדוק אם הווק רותח בעזרת מים. אוספים קצת מים עם האצבעות מהברז במטבח, ומתיזים אותם על הווק שעומד על האש. אם הווק רותח, המים יקפצו לכל הכיוונים עד שיתאדו.
מצרכים
צ’ילי
טרי/מיובש או פלפל אדום לא חריף. אפשר כמובן לשלב.
2-3 פלפלים טריים אדומים חריפים. אפשר להוסיף או להחסיר, לפי מידת החריפות אליה רוצים להגיע. הייתי מתחילה מפלפלון אחד. למי שרגיש לחריף – בלי פלפלים בכלל.
אפשר לפרוס את הפלפל לחתיכות קטנות, או לכתוש לעיסה. לכותשים – להיזהר שלא יקפוץ לעיניים… וכמובן לשטוף ידיים לפני שנוגעים בעיניים. למדתי את זה בדרך הקשה.
בלי חריף? אפשר להשתמש ברצועות פלפל אדום. מוסיף מתיקות וארומה, בלי חריף. אני מוסיפה גם פלפל צהוב, אבל אל תגלו לאל הקפראו…
שום
4-5 שיני שום טריות מקולפות. אפשר כמובן גם שום קפוא. אבקת שום – רק אם אתם מתעקשים.
לצרף למכתש עם הצ’ילי, או לחתוך לחתיכות קטנות, או לרסק במרסק שום. תלוי כמה גס אתם אוהבים את השום שלכם.
המהדרין, מוסיפים עם השום, עוד צ’ילי – מסוג יותר מתוק ופחות חריף. אני מוסיפה רק רצועות פלפל אדום לא חריף.
בזיליקום
עלי בזיליקום טרי. המין הנמכר בדרך כלל בישראל, הוא בזיליקום איטלקי. זן שונה מזה הגדל בתאילנד. אז מה! יש לו ארומה חזקה וטעם דומה. לכו על זה! בקיצור: כל סוג עלה בזיליקום טרי שאתם מוצאים…מתאים! אמרתי את זה! אני אישה של חומוס מקופסה, מה לעשות! לא אנינה. טעים זה טעים!
טחון גס או חתוך קטן-קטן. אפשר גם נתחים קטנים. לפי הטעם שלכם. כמה? חצי קילו, כמות סבירה לזוג.
ירקות ותבלינים נוספים
אפשר להוסיף תבלינים קצוצים דק כולל כף ג’ינגר טרי, שורש למון גראס. בנוסף 2-3 בצלצלי שאלוט. תרמילי אפונה יפנית (חופן). אפשר להוסיף תרמילי שעועית ירוקה טריים או מוקפאים.
בשביל הרוטב
להכנת רוטב להוספה במהלך הבישול, תזדקקו למצרכים הבאים:
א. רוטב צדפות (כף או שתיים)
ב. רוטב סויה (כף או שתיים)
ג. רוטב דגים (2-3 כפות). אפשר לוותר על רוטב הדגים, למי שלא אוהבים את הריח או הטעם. יפגע קצת בטעם המנה, ועדיין יצא טעים. ה”עסלים” מתבלים במהלך הבישול רק ברוטב דגים.
ד. סוכר לבן או חום (כף אחת) אפשר לוותר על הסוכר. להוסיף למרכיבי המנה “פלפל אדום/צהוב” טרי רגיל, לא חריף. חתוך לרצועות דקות באורך 2 ס”מ. לטגן עם הירקות האחרים. יוסיף מתיקות קלה למנה.
את כל רכיבי הרוטב, מערבבים יחד לנוזל אחיד.
מה התחליף לשמן דגים ושמן צדפות? פשוט לא לשים אותם. להסתפק ברוטב סויה רגיל או “רוטב סויה כהה מתוק” או תערובת של שניהם. אל תדאגו, יצא בסדר!
אופן ההכנה
1. עסלי: הכנת עיסת צ’ילי טרי ושום
כותשת את הצ’ילי החתוך במכתש, או סתם חותכת קטן קטן. מוסיפה את שיני השום – חתוך קטן או חתוך במכתש, או מרוסק ב”כותש שום”, או במכות קראטה. כל אחד והסגנון שלו. בסוף נוצרת עיסה של פלפל צ’ילי טרי יחד עם שום – מעוכים וחתוכים יחד.
2. בקר | מטגנת בלי שמן את הבשר
עד שמתאדה כל הנוזל שיוצא ממנו במהלך הטיגון. מתי מוכן? זמן מה אחרי תחילת הטיגון הבשר יתחיל להפריש נוזלים, אחר כך יתחיל להתייבש ולקבל צבע מבושל ואז קצת שרוף בקצוות. צליל הטיגון יחלש ויהפוך נמוך ואחיד יותר. בשלב הזה – להוריד את תדירות הערבוב עם כף העץ, כדי לתת לבשר זמן על המשטח הלוהט כדי להיצלות בפינות.
מנת עוף/טופו
עדיף קודם לטגן את עיסת הצילי-שום. לצרף לטיגון תבלינים נוספים (אם הוספתם) כמו למון גראס וגינג’ר חתוכים דק יעני קטן-קטן.
אחר כך להוסיף את העוף ותרמילי האפונה. אם הוספתם גם גזר, זה הזמן להוסיף אותו, יחד עם פלפל אדום (בימקום או בנוסף לצ’ילי).
מערבבים 2-4 דקות לפי גובה האש, עד שמקבל צבע מבושל. מוסיפים את רכיבי הרוטב מעורבבים, וממשיכים לבחוש במחבת עוד 2-3 דקות.
בסוף, מוסיפים את עלי הבזיליקום הטריים. מערבבים עוד קצת על המחבת (2 דקות בערך) וזהו. בקיצור, נזהרים לא להרוג לגמרי את עלי הבזיליקום הטריים.
2. טיגון עיסת הצ’ילי-שום אחרי בשר הבקר
מורידה ללהבה קטנה. מזיזה את הבשר לצד אחד של המחבת. בחלק הריק של המחבת – מטפטפת קצת שמן. על השמן אני מניחה את עיסת השום והצ’ילי שהכנתי, ומתחילה לטגן אותה. משתמשת בשמן זית או קוקוס, בגלל שסוגי השמן האלה נחשבים פחות מזיקים בטיגון. אחרי זמן מה של טיגון – מוסיפה שמן לפי איך שבא לי. מסיימת כשהעיסה קצת מטוגנת עם נקודות של שחום בפינות.
3. ערבוב הבשר והצ’ילי-שום בטיגון
מוסיפה בשלב הזה מים, כדי שיהיה יותר רוטב. הבשר כבר מיובש, ובעיסה המטוגנת של “צילי ושום” אין הרבה עסיס. במהלך הטיגון מוסיפה 4-5 כפיות של רוטב דגים (נמכר היום כמעט בכל סופרמרקט. לא מצאתם – לכו לחנויות טבע או מכולות אסייתיות בשוק). מי שאוהב/ת אפשר להוסיף סוכר. אני לא מוסיפה. ממליצה להוסיף פלפל אדום רגיל בשביל המתיקות. יש לי חברים שמוסיפים סוכרזית נוזלי לבישול. מבחינתי זה פיכס. הם אוהבים. מטגנת עד שצמיגות הרוטב מתאימה לי (אני אוהבת די מיימי).
4. הוספת עלי הבזיליקום הטריים
מוסיפים למחבת את עלי הבזיליקום הטריים, וממשיכים לטגן עוד קצת. עלי הבזיליקום העדינים יותר, מגיעים תמיד בסוף הטיגון. גם בטופו ועוף.
עוד סוגי ירקות
אפשר להוסיף ירקות לצד הצ’ילי והשום. תרמילי אפונה יפנית טריה, גזר, בצלצלי שאלוט, תרמילי אפונה. לחתוך אותם לרצועות צרות וקצרות, 2-3 סנטימטר אורך.
להוסיף למחבת יחד עם העוף/טופו – אחרי טיגון הצ’ילי. כדאי להוסיף שתי כפות שמן יחד עם הירקות, לעזור לטגן ולרכך אותם.
בבשר בקר, לטגן קודם את הירקות עד ריכוך קל. אחר כך להוציא את הירקות מהווק. להכניס את בשר הבקר ולטגן אותו עד שצבעו הופך אפרפר. אח”כ להוסיף את הירקות עם קצת שמן, ולהמשיך לטגן עוד 2-3 דקות יחד – על הווק/מחבת הרותח.
כמעט סיימנו…
המנה לא מושלמת בלי ביצת עין מטוגנת
ביצת עין תאילנדית, מטוגנת בדרך כלל בשמן עמוק , בווק, במטבח תאילנדי פתוח של מסעדה. נראה כמו מטבח שטח צבאי. ווק על תלת רגל ממתכת עם להבה מחוברת בצינור גומי לבלון גז.
לא הופכים ביצה מטוגנת בשמן עמוק. מביאים מהצד עם כף הבישול קצת שמן רותח ושמים מלמעלה, לטגן אותה גם שם.
אחר כך אפשר לספוג את עודפי השמן בהנחת הביצה על מפית נייר.
הרעיון של ביצת העין התאילנדית: שרוף טעים מבחוץ, בצורת בעבוע של טיגון בשמן עמוק.
אני מטגנת ביצת עין על טפלון בלי טיפת שמן.
טריק
איך לייצר ביצת עין מטוגנת בשמן עמוק, כשהחלמון הצהוב עדיין רך. לצורך כך אפשר לשפוך קודם את החלבון השקוף. לטגן עד שכמעט מוכן. רק אז לשפוך פנימה את החלמון הצהוב, למרכז החביתה הלבנה. עם הכף יוצרים שקע ולתוכו שופכים. מטגנים עוד טיפה, ומוציאים לפני שהחלמון הפך קשה.
הגשה
מחלקים מעל אורז לבן או לצד גבעת אורז לבן (ממלאים בקערה קטנה והופכים על הצלחת.
את ביצת העין מניחים מעל האורז.
אבל …איך מכינים אורז?
אורז ומים ביחס של: 1 כוס אורז + 1.5 כוס מים.
מכניסים לסיר אידוי או סיר רגיל. אפשר להוסיף מעט מלח וכמה טיפות שמן.
סיר אידוי חשמלי, מכין את האורז ללא התערבותנו.
בסיר רגיל על כיריים, צריך לערבב. כשלא מערבבים, לכסות עם מכסה או צלחת.
אני מעדיפה לבשל אורז יסמין. יוצא טעים ולא דביק. שימו לב שזה מה שהאסייתים מעדיפים. בסופר, נמכר אורז יסמין גם בשקים של 5 קילו. יש סיבה לביקוש.
שיטת הצבא להפרדת גרגירי האורז שלא ידבקו:
מטגנים את גרגירי האורז הלא מבושל עם קצת שמן. אחר כך מוסיפים את המים, ומערבבים עד שהאורז מוכן.
המנה מכונה ה”בורגר וצ’יפס” של התאילנדים. פאסט-פוד מקומי שהפך למנה הלאומית. אוכל מהיר להכנה, המכיל תצוגת טעמים בהם התפרסם המטבח התאילנדי. בישראל מכירים יותר את הפת-תאי, אבל ברחוב התאילנדי, ה”קפראו” נותן לו בראש!
רוזה אעמר 
כבוד על הכתבות המעמיקות שלכם//
תודה רבה.